¿Dónde está el refrigerador? Almacenamiento y preservación de la comida en los días anteriores a la refrigeración.
“Todos los utensilios, contenedores y aparadores deben ser mantenidos con la más estricta limpieza… Debe haber postigos para mantener fuera el sol y el aire caliente. La carne colgada sobre la leche, la estropeará. Los utensilios de uso diario deberían estar todos hechos de madera: el plomo, el cobre y el bronce son venenosos y los hechos de hierro le dan un sabor desagradable a la leche.”[1]
-Mrs. Radcliffe en A Modern System of Domestic Cookery (1823, sobre la necesidad de la limpieza en la creación de productos derivados de la leche).
Contenido del capítulo
- Comenzando con la cocina
- Haciendo durar la comida
- Curtiendo y preservando huevos
- Los puercos tienen más que beicon
- Delicias del traspatio
- Leche
- Manteniéndolo frío
- Bacterias, gérmenes y otras cosas divertidas
- Por qué las heroínas tienen espadas y no espátulas
Este fue un capítulo divertido de investigar debido a que la preservación de la comida es uno de esos avances tecnológicos que sigue sorprendiéndome. Considera esto: alguien, en algún lugar, se dio cuenta de que los contenidos del estómago de un becerro recién nacido provocaban que la leche no se estropeara y, en vez de ello, podía convertir la leche en una nueva comida. En serio, increíble. De hecho, muchas de las técnicas de almacenamiento y preservación que voy a discutir en este capítulo son tan antiguas que depredan la historia escrita.
La preservación de la comida le permitió a los humanos asentarse en comunidades agrarias, permitiendo un crecimiento de la población, el viaje y la expansión a largas distancias, la colonización y/o expansión (dependiendo a quién le preguntes).
Los residentes urbanos modernos no se preocupan por quedarse sin comida, muchos de nosotros hacemos nuestras mermeladas y jaleas por diversión. Es para presumírselo a nuestros padres (¡Mamá, mira lo que hice!) o para probar algo nuevo (y convertir la cocina en un desastre). Es algo que se hace por diversión, no una tarea que es necesaria para que sobrevivas el invierno.
Este capítulo es diferente de los demás. Me atengo a muchas fuentes primarias (por ejemplo, viejos libros de cocina) para explorar varias técnicas y recetas. Debido a que este es el único foco, quizás este capítulo contendrá más detalles de los que alguna vez querrás usar en tus historias. De hecho, ¡por favor, no uses tanto detalle! Usa esta información como una forma de agregar pequeñas delicias a tu obra. Es difícil escribir sobre alguien que hace un queso a menos que sepas como se hace el queso. E, incluso entonces, es difícil ejemplificarlo de una forma significativa. ¡Sólo tienes que preguntar a mis pobres editores!
Podrías no necesitar todo el detalle, ¡pero podrías encontrar de utilidad el tener esta información para crear la imagen en tu mente! El éxito no está en los detalles interminables, sino en los pequeños detalles.
Para aquellos que están leyendo este libro y no son escritores, este capítulo está dedicado a ustedes. Todos los temas abarcados en este capítulo fueron solicitados específicamente por lectores que querían saber cómo habrían sobrevivido sus héroes y heroínas históricos favoritos. ¡Este es para ustedes!
Comenzando con la cocina
Cuando escribes una novela de fantasía o un romance histórico, es importante considerar que estarán comiendo tus personajes a lo largo del año, asumiendo que los dejes vivir tanto. No te preocupes; no te juzgaré si matas a tus protagonistas. Lo prometo.
Como discutí en el capítulo 4, las sociedades preindustriales dependían mucho de sus estaciones y medioambiente local para mantener su nivel de autosuficiencia. En la actualidad, una mala cosecha de naranjas en la Florida significa que durante un par de meses estaré pagando $8 por una bolsa. Hace doscientos, dos mil o diez mil años, una mala cosecha podía representar una miseria completa o, incluso, una hambruna. Mantener el balance entre tus malas cosechas y los efectos sobre tus reinos (o campesinos) es importante.
Los diferentes climas de la tierra han permitido una variedad de técnicas de preservación. Algunas no funcionarán en tu mundo de fantasía u otras pueden parecer atrasadas a tu pueblo. La preservación de la comida es una tecnología que se habría esparcido con el desarrollo de las redes comerciales, para que así tus mercaderes puedan tener muchas oportunidades de mofarse o maravillarse ante los arenques encurtidos, las gallinas dentro de jarras y camarones conservados en tarros (camarón cocinado cubierto con un sello de mantequilla salada y almacenado en la estantería durante un par de meses).
Los europeos, especialmente los pueblos norteños, aprendieron a encurtir, salar y ahumar su carne. Con la humedad de lugares como Irlanda, la carne salada o encurtida no se vería afectada si la colgabas dentro de una despensa o un almacén. Sin embargo, el sistema de secar el pescado en los techos, como hicieron muchas comunidades en Oriente Medio, no funcionaría tan bien en Irlanda. ¡De seguro se burlarían de un comerciante que trae ese “conocimiento” a Irlanda!
A menudo la preservación de comida podía juntar a una comunidad. Cosechar el grano no era realizable por un granjero y su familia; a menudo traían trabajadores externos y cualquier ayuda de la que podían disponer. Incluso hoy en día, a menudo vecinos y familiares se ayudan los unos a los otros durante la cosecha. Los granjeros necesitarían hablar con sus vecinos y organizar plantaciones escalonadas para que así todos pudieran ayudar en los campos y recolectar el grano y el heno, convirtiéndolo en el lugar perfecto para un romance campestre.
Si tu mundo tiene una tecnología lo suficientemente avanzada como para crear hornos (o tener estufas y hornillas, tales como en las sagas de la regencia y steampunk), la fruta puede ser secada incluso en los países más húmedos. Los hornos para pan necesitan un poco más para ponerse en funcionamiento, pero se mantienen calientes durante mucho más tiempo. Debido a que el combustible era preciado, habría sido un desperdicio dejar enfriar un horno para pan que está vacío. El horno podía estar demasiado frío para hornear pan, pero sería el ambiente perfecto para secar rebanadas de manzanas, peras y ciruelas.
En sociedades donde fueron usadas estufas de madera, las manzanas podían ser cortadas y colgadas en cordeles sobre la estufa, la parte más caliente y seca de la casa. Las setas y similares, pueden ser enhebradas con una aguja y enroscadas, y colgadas sobre la chimenea o la estufa. (No querrás hacer esto en una historia steampunk o cualquier historia urbana que use carbón. Eventualmente, las estufas de carbón cubren todo con un hollín negro que sabe realmente mal. Sigue el consejo de Mrs. Beeton (una gurú de la cocina victoriana) y pon las delicias a secar en alacenas de madera cerca de la estufa, donde son guardadas las especias y la sal. Todavía es caliente, pero menos sucio).
Estos pequeños detalles pueden ser retorcidos y moldeados para crear una ambientación adorable. El héroe macho alfa acaba de cargar con la joven heroína llena de espíritu, que se cayó y se dañó el tobillo, y la ha llevado a través de la lluvia torrencial hasta la casa de su madre viuda. En el camino, considera que esta chica pelirroja es una ofrenda de los dioses del amor y apura su paso a través de los campos. Entra en la casucha y ve setas colgadas a lo largo de la chimenea, secándose. Cuerdas de manzana colgando de clavos en la pared. La madre está cubierta de harina.
Y el héroe se da cuenta de que estas personas son demasiado rústicas para sus gustos refinados, ¡suelta a la chica herida en el mueble más cercano y se marcha de allí corriendo![2]
Haciendo durar la comida
Solía haber por ahí un video de un grupo de entusiastas de la historia que estaban intentando replicar una receta medieval de pescado usando bacalao salado. Ahora bien, el bacalao salado se pone tan seco en el exterior como la arena, aunque todavía puedes doblar el filete. No debe ser comido sin algo de precaución y una preparación seria, aunque estas pobres almas no se dieron cuenta.
Sacaron el pescado de su envoltorio plástico, lo dividieron en pedazos y soltaron el pescado dentro de una cazuela de agua hirviendo al fuego. Había sólo el agua suficiente para cubrir el pescado, aunque, aparentemente, agregaron más. Una hora más tarde (la cual fue representada por alrededor 15 segundos de video acelerado), el pescado se estaba deshaciendo y habían usado espumaderas para sacar los trozos del agua. Confiados en que estaba cocinado, uno de los hombres metió en su boca un tenedor lleno de pescado y lo escupió de inmediato, pateando y maldiciendo. Las lágrimas le corrían por el rostro.
Lo señalé y me reí. El pescado salado no debería ser comido directamente; primero necesita ser remojado. ¡La sal quema!
Diferentes partes del mundo han desarrollado sus propias estrategias para preservar carne y las plantas. Hace miles de años, las personas descubrieron que colgar carne sobre el humo de un fuego las conservaría a lo largo del calor del verano y agregaría a ellas un sabor agradable. Nunca hemos mirado atrás.
Las tribus del bajo Nilo secaban pescado y aves de corral; el caliente sol del desierto era perfecto para poner a secar el pescado sobre los techos de las casas. Regiones más frías y húmedas necesitarían más trabajo para remover la humedad. Apalear, escurrir y poner piedras pesadas encima fueron métodos usados para sacar fuera los jugos. La sal también fue usada para ayudar con el secado de carne y pescado.
Los primeros pueblos de Norteamérica usaron varios métodos de secado y ahumado de pescado, dependiendo de sus medioambientes naturales. Algunos habrían usado piedras apiladas y corteza de abedul para hacer una chimenea para ahumar. Otros usaron un sistema de escalera, donde el pescado era abierto y aplastado (esto también funcionaba para la carne) y lo amarraban a la escalera. Entonces podía ser secado o ahumado, dependiendo del área y la lluvia.
Las carnes curadas con sal y los vegetales eran comidas básicas en muchos países europeos antes de la refrigeración. La sal tenía dos propiedades muy útiles. Primera, es antibacterial, lo que significa que ralentiza o mata el crecimiento de las bacterias en la comida. Al detener (o incluso ralentizar) el ritmo de crecimiento de las bacterias, la carne cruda que, en el mejor caso, duraría cuatro días en la despensa, ahora puede durar tres meses. También, si tu heroína vive en un país donde es lo suficientemente frío para mantener la comida congelada todo el invierno, ¡entonces esa comida salada puede durar hasta la primavera!
En algunas partes del mundo la carne puede ser congelada. Canadá tiene algunas áreas muy frías. Los beothuks hicieron su propia versión de frigoríficos para almacenar carne. Usaban contenedores de corteza de abedul y de abeto para almacenar pedazos de carne que habían sido cortados antes de que llegara la helada. Unos pocos cuartos de carne eran envueltos y almacenados en uno de sus almacenes. Las vejigas y los estómagos de foca almacenarían los aceites obtenidos. Con las temperaturas manteniéndose por debajo del punto de congelación, todo lo almacenado en esas casas podía ser comido con seguridad durante meses. En cualquier momento que hubiera una escasez de caza durante el invierno, sólo tenían que ir a uno de sus almacenes para buscar suministros.[3]
El pemmican[4] es quizás una de las comidas preservadas mejor conocidas de Norteamérica. A menudo contiene carne de res, bisón o alce, a menudo con salsa de barbacoa o granos de maíz. Esta es una versión moderna de las recetas tradicionales, las cuales eran tan variadas como los grupos que la hicieron su alimento básico durante el invierno. Cada región tenía una receta diferente de penmican, todas basadas en los materiales que tenían y el clima del área. Sin embargo, hay algunas similitudes entre muchas de las recetas tradicionales, así que compartiré mi favorita.
JT fue un gran hombre que conocí cuando trabajaba en The Mustard Seed. Había hecho muchas cosas en su vida, incluyendo correr a través de la mayor parte de Canadá y los Estados Unidos (en serio) y una vez fue boexador semi-profesional. Antes de su muerte, compartió muchas historias y tradiciones conmigo, tratándome casi como una aprendiz. Tristemente, murió antes de acabar muchas de las historias. Compartió conmigo una receta de pemmican tradicional, la cual fui capaz de adaptar antes de que muriera. Incluso la probó y se rio de ella por tener la peor textura de pemmican que había comido. Al menos le gustó como sabía.
Toma carne local, que paste libre y sea orgánica (usé bisón). Córtala en tiras delgadas y sécala. Usé un deshidratador, lo cual pienso fue la razón de porque la textura era tan… industrial. Sin embargo, estaba a mitad de invierno en Alberta; era lo mejor que podía hacer. Una vez que la carne está seca, conviértela en un polvo. JT decía que las mujeres harían esto al arrodillarse sobre una gran piedra encima de una piel de ante y usarían una piedra para moler la carne hasta obtener un polvo fino. Usé un procesador de alimentos. Soy una cobarde. Ven la parte sobre los seres humanos siendo perezosos.
Entonces vino la parte divertida. Una vez que tuve mis migajas de carne deshidratada, las mezclé con la misma cantidad de grasa. Al igual que con la carne, hay varios tipos de grasas, con la médula ósea en la cima. Debido a que crecí comiendo médula ósea hervida (y la amo hasta hoy en día), decidí usar esa. Herví varios huesos de vaca y extraje la médula ósea a cucharadas una vez que estuvieron lo suficientemente fríos para tocar. Le eché algunos arándanos rojos y azules, y lo mezclé todo.
Le di forma de ladrillo. Una vez enfriado, el ladrillo sólido puede ser rebanado o dejado como tal. Lo envolví en un envoltorio plástico debido a que soy una pagana, pero tu grupo de aventureros probablemente la envolvería en cuero y lo sellaría con sebo para mantener fuera el aire. Si tienes un grupo nómada que visita las mismas ubicaciones, puede ser envuelto en otras capas de piel o tela y enterrado en áreas estratégicas.
Ahora bien, ¿cómo cocinar este ladrillo de ricura grasosa? Hice una sopa al romper una esquina y verter agua caliente sobre este dentro de una jarra de barro. Después de unos minutos, tenía una sopa instantánea deliciosa llena de bayas, grasa y carne. Fue increíblemente satisfactorio y se podía comer directamente. Si la agregas a una cazuela de estofado habrías hecho la comida incluso más excitante. Es, definitivamente, una comida básica necesaria para viajar en invierno e históricamente fue algo que buscaban los comerciantes. No es de extrañar. Esto podía salvar a una persona de morir de hambre y mejorar la moral cuando las temperaturas descendían hasta -40 C.
Curtiendo y preservando huevos
Las gallinas han atravesado muchos cambios en los últimos siglos. Un buen grupo de dieciocho gallinas actuales te darán entre diez y veinte huevos al día. Las gallinas han atravesado una buena cantidad de crianza y adecuaciones durante la era victoriana, para no mencionar la ingeniería que se invierte hoy en las aves de corral. También tenían medios más burdos de mantener calientes a las gallinas en los meses invernales, por lo que sin alimentación especializada, las aves de corral producirían menos huevos durante los meses invernales.
Henry Stephens en su The Book of the Farm introduce recetas para comida especial, basadas en la ciencia de la época. Es probable que en el siglo XVIII no hubiera una gran cantidad de conocimiento científico sobre las necesidades nutricionales de las gallinas.
Para esta obra, voy a usar el estándar de dieciocho gallinas medievales produciendo entre tres y seis huevos al día.[5] Seis huevos al día, incluso sólo durante los meses de verano y cayendo a tres durante el resto del año, sigue siendo un montón de huevos para una familia pequeña. Incluso con los pasteles del día usando los huevos por cantidades, uno sólo podía comer cierta cantidad de huevos, especialmente cuando hay tantas otras comidas que estaban listas.
Algunos huevos serían vendidos, ya sea en el mercado o embarcados para la ciudad si han sido inventados los trenes y las aeronaves. Otros serían preservados en una solución de lima. Mientras que otros serían encurtidos en salmuera ya sea para vender en los meses invernales o para el consumo de la familia. Los huevos encurtidos serían difíciles de transportar en una mochila, pero podría ser un cambio agradable en la comida si tu grupo se detiene durante unos pocos días en una ciudad.
Los puercos tienen más que beicon
Muchas historias tienen a la heroína sacando rebanadas de beicon de su mochila, junto con pedazos de pan. Fríe el beicon sobre algunas piedras calientes dentro de una fogata y los pone cruzados a lo largo de los pedazos de pan. Realmente, esto no es del todo inexacto. Imaginamos las rebanadas de beicon tan finas como las tiras de carne marmolada con montones de sabor ahumado artificial. Quizás esto no es lo que está cocinando tu heroína, pero está cerca. Podría haber estado cocinando solomillo ahumado, panza de puerco ahumada o salada o beicon sin descuerar (donde se deja la piel cuando se corta en rebanadas de la panza). Ella cortaría manualmente su beicon de un pedazo, en vez de tener rebanadas individuales ya envasadas y selladas al vacío. También es probable que su beicon esté envuelto en papel encerado (si es muy afortunada) o tela y/o hojas de repollo (más probable) y almacenado en su mochila.
¿Alguna vez has leído una historia de fantasía donde la heroína lleva rodajas de beicon en su mochila durante los meses de verano? Esto no es demasiado raro, pero no habría tanto beicon en los meses de verano como lo habría en el otoño o el invierno. Por lo general, los cerdos son sacrificados en el otoño. Los lechones de primavera no habrían engordado lo suficiente para que valiera la pena sacrificarlos, aunque un cochinillo ocasional sería sacrificado si hay demasiados para alimentar, una escases de carne o si un animal era un completo dolor de culo y fue enviado al matadero por un granjero molesto.
La carencia de alimentos también es otra razón para el sacrificio en otoño. Con el invierno acercándose, los granjeros tenían que escoger cuales animales conservarían a lo largo de los meses de invierno, especialmente en lugares donde caía nieve y las plantas morían. Mantendrían a sus mejores reproductores durante el invierno y matarían al resto.
El otoño y el invierno, e incluso el comienzo de primavera si una persona era afortunada, serían cuando comería beicon. En los meses de verano, podría ser más barato para tu heroína estar merendando cordero, res y gallinas, para no mencionar productos frescos tales como las bayas, los vegetales y las nueces.
Consideraciones religiosas
¿Tu mundo tiene consideraciones religiosas que evitan que sean comidas partes de un animal? O, ¿tu sociedad tiene tabúes en contra de comer animales específicos, o incluso comer animales? Adiciona un sabor cultural extra a tu ficción al agregar tabúes relacionados con la comida.
Una pieza de beicon va a ser más cara que una pieza de carne curada en salmuera, pero lo vale. ¿Puedes imaginar el desastre en el fondo de la mochila de tu heroína cuando la salmuera se escurra fuera? ¡Asqueroso!
Por supuesto, el beicon no es la única cosa en la que puede ser convertido el puerco. De hecho, todo el puerco puede ser comido. Una gran celebración, tal como una celebración prehistórica del solsticio de verano en Stonehenge, podría tener puercos asados para el festejo comunal. Debido a que sería para una comida comunal, los huesos y la carcasa podrían ser descartadas, enterradas o quemadas, dependiendo de la tradición y las creencias religiosas. Mientras que durante la celebración de una coronación podrían ser asados varios puercos en zanjas abiertas para el disfrute de la aristocracia y figuras religiosas. Después de que los invitados hayan perdido el conocimiento, los sirvientes podrían cortar cuidadosamente la carcasa para ser distribuida como limosna para los pobres que han estado haciendo cola fuera de las puertas del palacio durante dos días esperando las sobras.
Cosas aleatorias que hacer con pedazos y partes de animales
- Velas de cebo (hechas de grasa animal, la cual también puede ser comida si hay hambruna)
- Ungüento de lanolina (grasa de oveja).
- Gelatina y pegamento (pezuñas).
- Fertilizante (huesos).
Sin embargo, es probable que un granjero no asara un puerco entero. Un puerco tiene una cantidad sorprendente de carne y tiene muchos usos más allá del beicon y los asados. Por ejemplo, un puerco de Berkshire, puede producir alrededor de un centenar de libras de carne usable, sin contar los órganos, los huesos y la grasa. Para darte una idea de cuánta carne es eso, cada noviembre obtengo un Berkshire de una granja local llamada Irving Farm Fresh. La carne llena por completo una de mis neveras y ¡no traigo a casa la cabeza, los pies, la piel, la sangre o los órganos internos!
Los huesos serían vendidos en el mercado a los individuos más pobres para sus cazuelas de potaje y sopa, para agregar algo de grasa y sabor. Mientras que la médula ósea de los huesos de puerco no es tan sabrosa como la médula ósea de res, llena mucho y sabe bien, y agregaría a una sopa insulsa algo de la grasa necesaria.
Los órganos y los intestinos serían comidos, vendidos o usados directamente. Los intestinos de oveja y puerco son dispositivos fabulosos de almacenamiento. Una vez lavados, restregados con sal y secados, puede ser guardada en su interior “carne de relleno” (relleno de embutidos). El relleno puede estar hecho con cualquier cosa que hubiera en la despensa, como aves de corral o ternera, jamón, beicon, grasa de res, migajas de pan y huevos.[6] Estos podían ser hervidos u horneados y serían un plato a comer frío delicioso.
Para hacer embutidos que puedan ser comidos fríos, la carne de puerco magra y grasosa debe ser combinada con sal, pimienta, pimienta jamaicana y, años más tarde, con salitre (la que se usa en la pólvora). La carne sería restregada con esta mezcla y dejada a asentar sobre un sartén (el líquido se escurriría). Después de seis días, el puerco sería cortado y mezclado con cebollino y ajo. Todo esto sería guardado en intestinos limpios de buey. Los extremos serían atados, con nudos para crear eslabones y, entonces, todo el embutido sería envuelto en tela y colgado para ahumar. El embutido puede ser comido crudo, hervido o caliente.[7]
El músculo del puerco podía ser cortado en diferentes cortes para asar que serían preparados para un almacenamiento a largo plazo. El ahumado y el salado son los métodos más comunes en los que pensamos cuando hablamos del puerco, lo cual es la razón por la que tenemos nuestros jamones ahumados y beicon. La panza también puede ser convertida en puerco salado, el cual puede ser frito y rendirá grasa que puede ser usada como aceite para freír (también puedes hacer esto con el beicon). El puerco salado también puede ser agregado a cazuelas de sopa o potaje. El beneficio del puerco salado es que no necesita limpieza, lavado o remojo adicional, debido a que la sal sólo ayudaría a mejor el sabor de los platos, en vez de representar más trabajo para el cocinero.
Cuando las casas comenzaron a tener chimeneas, los cortes de puerco podían ser ahumados en la chimenea de la familia, lejos del humo y utilizando leña que ya estuviera en el hogar o en la estufa para calentar la casa y cocinar las comidas. En lugares donde la leña era escasa (incluyendo áreas urbanas), usar la chimenea para ahumar sería algo que ahorraría dinero y tiempo. Sin embargo, si tus áreas urbanas están usando carbón, ¡no pongas la carne sobre la chimenea! El humo del carbón no agrega sabor. Ninguno.
Cualquiera con algo de espacio puede hacer un ahumador a partir de un viejo barril de madera. Taladra agujeros en el barril para que así puedan ser agregada una parrilla de madera, donde colgará la carne (¡asegúrate de que la carne no se toca!). Apuntala el barril sobre algunas rocas planas y contra una pared de roca o ladrillo. Haz un fuego diminuto frente al barril con ramas. Una vez que comience, cúbrelo con virutas de madera y aserrín. Arderá a fuego lento, perfecto para ahumar.[8]
Compruébalo cada media hora para asegurarte de que está humeando y ardiendo. Si la esposa del granjero está ahumando una pieza grande de jamón, podría hacer que los aventureros se turnen para comprobar el barril a lo largo de la noche, ¡debido a que requerirá de hasta 40 horas para ahumar una pieza gran!
¿Eh? ¿Las casas no siempre tuvieron chimeneas?
Para nada. Las grandes casas comunales que existieron en muchas culturas fueron debido a la carencia de chimeneas. Incluso después de que las chimeneas fueran inventadas, eran increíblemente caras y las personas comunes siguieron usando durante años una fogata encerrada dentro de un círculo de piedras o ladrillos.
La grasa de puerco sería convertida en sebo y almacenada en vejigas debido a que la grasa de puerco tiende a estropearse más rápido que la de oveja. Es un trabajo sucio que deja la casa oliendo como un cruce entre carne de puerco asada quemada y papas fritas. Para los propósitos de este libro decidí probar hacer sebo, para compartir la experiencia y los problemas de una mujer medieval trabajando duro en su cocina.[9] Mi cocina tiene varios gatos, un perro y electricidad, pero el concepto es el mismo.
Con mi última compra de puerco, pedí la grasa de alrededor de los riñones. Se supone que es la mejor para hacer coberturas de pastel de hojaldre. Me dieron unas cuantas libras de grasa y me puse a ello.
Piqué la grasa en cubos pequeños, lo cual me dejó con un síndrome del túnel carpiano para el momento en que terminé. Debería haber usado guantes debido a que no podía quitarme la sensación grasosa de las manos, para no mencionar que seguía tocándome el rostro y una semana más tarde terminé con un desagradable brote de acné. Heroínas de romance, estén atentas: ¡mantengan sus manos lejos de su rostro!
Calenté el horno a 250 grados Fahrenheit[10] y puse los cubos de grasa dentro de un gran sartén para asar con un poco de agua y dejé que se horneara durante un par de horas. El olor era… distintivo. Tuve una mayor comprensión del por qué tiempo más tarde eran tan buscadas las velas de cera de abeja; no puedo imaginarme viviendo todo el tiempo con ese hedor.
Una vez que el sebo se enfrió un poco, lo vertí en un colador de lino con una estopilla para cernir los pequeños pedazos de grasa y carne que no se derritieron. Por supuesto, choqué con la olla y me empapé a mí misma, al suelo, al fogón, al refrigerador y al perro con alrededor de dos libros de grasa de puerco enfriándose.
El perro estaba muy, muy feliz por esta situación y pasó el día lamiéndose felizmente sus patas. Los gatos estaban igual de divertidos, debido a que el dorso del perro proveyó un lugar comunal para lamer grasa mientras pasaban cerca.
¿Yo? Estaba lejos de estar feliz.
Delicias del traspatio
Los dientes de tu heroína son uno de sus activos más importantes y la vitamina C (junto con el hilo dental, la sal y los palillos dentales) la ayudarán a conservar su brillo. Si no hay papas o cítricos en tu mundo de fantasía, ¿cómo demonios conseguirá suficiente vitamina C para evitar el escorbuto?
Para conservar bulbos de nasturcio
Reúne los bulbos pequeños rápidamente después de que haya acabado la floración. Sumerge los bulbos en agua fría y sal durante tres días, agitando una vez al día. Haz una conserva de vino blanco, vinagre de vino blanco, rábano picante, pimienta, sal, clavos de olor, cáscara de nuez moscada y nuez moscada. Agrega los bulbos remojados y sella la jarra. Los bulbos pueden ser comidos como alcaparras.[11]
Las frutas conservadas ofrecen una defensa en contra del escorbuto en países donde el invierno es largo y demasiado frío para que crezcan frutas. Si tu heroína se detiene en una casa de campo durante la cosecha, probablemente verá a los sirvientes (o a la señora de la casa) trabajando furiosamente para conservar la recompensa del otoño. Si la heroína está viajando en un carruaje, incluso podría comprar una olla o dos de barro llena de delicias que llevarse consigo.
Como expliqué anteriormente, las manzanas podían ser secadas en hornos que se enfrían o ser rebanadas y colgadas a secar en las partes más calientes y secas de la casa. Las cerezas podían ser cubiertas con brandy (una forma básica de compota) y cubiertas con una vejiga de puerco lavada y estirada. La vejiga de puerco se secaría y se encogería, apretándose alrededor del borde de la jarra, creando un sello hermético. El alcohol actuaría como su propio conservante para mantener a raya a las bacterias.
Las cerezas secas serían una captura maravillosa que tu heroína podría conseguir en el mercado o robar de una cocina, debido a que serían más ligeras que las frescas y las puede llevar en las alforjas de su montura o en su mochila. Sería capaz de encontrarlas en la despensa en una caja con papel blanco o tela separando las capas. Podría recoger esas y guardarlas en un saco antes de escapar.
Las grosellas pueden ser escaldadas y cocinadas con azúcar, entonces mezcladas con agua fría y guardadas en una botella tapada con corcho para hacer una forma básica de sirope de fruta. Durante una fría noche de enero, tu heroína hambrienta agradecería mucho el sirope de grosella que la señora de la casa saca de su despensa para acompañar el estofado de cordero y el pan.
Cuando era niña teníamos un ciruelo damasceno y se hacían pasteles excelentes con ellas. Imagina mi excitación cuando encontré una receta para conservar pasteles de damasceno en invierno en un libro de cocina de 1808 de María Eliza Rundell. Mrs. Rundell recomienda cocinar la fruta y hacer el relleno del pastel, entonces agregarlo a una vasija de barro, vertiendo encima media pulgada de grasa de cordero para crear un sello hermético. Ella dice que recordemos agregar un palo bifurcado en la grasa o de otra forma pasaremos un mal momento sacando la grasa. Una vez más, esta podría ser otra tarea que tu grupo de aventureros podría emprender; ¡intentar sacar los rellenos de las vasijas de barro que tienen sellos de grasa congelada de tres meses alrededor de su boca!
Los escaramujos también tienen una gran cantidad de vitamina C, además de que pueden ser usadas para muchas medicinas caseras. Los escaramujos son rosales marchitos que fueron dejados a los designios de la naturaleza. En la actualidad, no es común que tengamos escaramujos en nuestros arbustos debido a que los podamos, escogemos y arrancamos las plantas muertas, o tenemos vecinos obsesivos que lo hacen por nosotros. Estos serían reunidos, se les sacaría el jugo, se combinaría con azúcar y se herviría para formar una conserva de fruta.
Hechos divertidos
- Una lengua de vaca necesita cuatro horas hirviendo a fuego lento después de ser remojada. Una lengua en salmuera sólo tres horas.
- Los antiguos egipcios llenaban jarras de barro con agua hervida y las ponían en el techo durante la noche para enfriar las bebidas de la mañana.
- Para endulzar la carne salada, hierve la carne en leche hasta que esté medio cocinada. Saca la leche y termina de cocinar la carne con agua.
Los vegetales también pueden ser conservados, debido a que proveen muchas de las fibras y vitaminas necesarias. Los guisantes secos son una fuente excelente de proteína durante los largos meses invernales, para no mencionar que agregan esa “sensación de llenura” que tanto necesitan los huesos de tu héroe cuando están temblando por el frío. Escoge los guisantes, escáldalos en agua hirviendo durante un minuto y cuélalos. Deja caer los guisantes en una tela y usa otra para secarlos por completo. Puedes hacerlos “a la rusa” al poner los guisantes en hornos que se enfrían a lo largo del transcurso de un par de días. Almacénalos en bolsas de papel colgadas de la cocina u otra parte muy seca de la casa.
Incluso en la actualidad, el encurtir es usado de forma extensiva con los vegetales. Cebollas, pepinos, remolachas y judías todavía son comidas reconocibles por nuestras audiencias modernas y han sido almacenadas al sumergir los vegetales en salmuera de sal y vinagre durante siglos. Todo lo que se necesita es agua limpia, vinagre (cualquier mundo con una industria de vino tendría este ingrediente a tu disposición) y sal. Entonces, almacena los encurtidos en jarras de cristal o barro.
Leche
Una vez que averiguamos que podíamos apretar una ubre y conseguir una bebida, los humanos hemos estado jugando con leche. Mantequilla, requesón, queso duro, suero de leche, leche de chocolate; tu nómbralo, lo hemos hecho.
No sabemos quién, cuándo o dónde fue descubierto que al combinar el estómago de un becerro (o una cabra, oveja o caballo) con la leche se produciría queso. Lo más probable es que fuera descubierto en varios lugares. Si los estómagos fueron usados para transportar leche, no tomaría demasiado tiempo darse cuenta de que algo en el estómago del becerro provocaba que la leche se convirtiera en una comida completamente diferente. A partir de allí, sólo sería prueba y error.
Los quesos duros requieren de un proceso relativamente largo cuando son hechos a mano. Primero, la caseína (recuerda, ¿estómago de becerro?) es agitada dentro de la leche tibia. Una hora después de hacer esto, la leche adquiere una consistencia casi de jalea. La parte superior de lo que era leche ahora parece una capa de huevos revueltos y necesita ser cortada y separada del líquido bajo esta (el suero).
Este es sólo un ejemplo de un cuajador.
La moza de la leche usaría su cuajador (o un cuchillo) para hacer más fácil de manejar los cuajos, debido a que querrá que haya tan poco líquido mezclado en el cuajo como sea posible. Usando sus manos, recogerá el cuajo y dejará que el suero drene. Pondría aparte el cuajo hasta que todo fuera escogido.
Entonces, el cuajo necesitaría ser calentado, liberando más suero líquido. El suero sería drenado y el proceso se repetiría, de ser necesario, hasta que fuera extraído tanto líquido como fuera posible.
El cuajo sería salado (para preservarlo) y vertido en un molde de queso. Los moldes pueden ser tan elaborados o básicos como te guste, pero al comienzo eran moldes sencillos y redondos de madera. Lo moldes serían cubiertos con lino limpio y entonces el cuajo sería puesto en su interior. Encima del cuajo pondría una cubierta. Todo el molde sería puesto dentro de una prensa donde sería apretado; de esta forma sería drenado más suero. Las primeras queseras habrían puesto una roca encima y la mujer la habría presionado hacia abajo. Más tarde, habrían sido usado prensas manuales.
Hace falta alrededor de 8 días para sacar a presión todo el suero del queso. La tela alrededor del cuajo necesitaría ser cambiada diariamente, así que la moza de la leche tendría que ser muy cuidadosa de no dejar caer, aplastar o arruinar la forma del queso recién hecho. Después de que todo el suero haya sido sacado a presión, el cuajo sería envuelto en otra tela limpia y dejado a madurar sobre una estantería. Sería volteado cuidadosamente cada un par de días, para que así ningún líquido se alzara hasta la parte superior. Cualquier moho también sería raspado en ese momento.
La leche también puede ser convertida en mantequilla. La moza de la leche desnatará la nata de la parte superior de la leche durante varios días, entonces la batirá hasta que adquiera una apariencia similar a los huevos revueltos. El líquido que surge de este proceso es llamado crema. Entonces la crema es puesta dentro de un sartén llano y son usadas paletas (como la de arriba) para escurrir los remanentes de crema.
Cuando todo el líquido era extraído, se envolvía el cuajo en una tela limpia y esta era alisada alrededor de los lados y la parte superior. Eventualmente, esto se convertiría en un queso redondo.[12]
Los quesos redondos europeos no eran la única forma de preservar la leche durante largos períodos. El queso puede ser conservado para resistir cualquier temperatura o estilo de vida. En las montañas occidentales de Altai, las mujeres mongolas tradicionales conservan su leche de yak, oveja y cabra al elaborar una comida básica del invierno llamada kurt. Hierven la leche fresca sobre fogatas de bostas hasta que está ligeramente caramelizada. Usaban esta para hacer queso, el cual era cortado y secado en los laterales de sus yurtas.
Este proceso producía una tira de queso duro, lleno de grasa y proteínas, que era vital en el invierno, aunque era tan duro que necesitaba ser remojado para ser comestible. Sin embargo, debido a que es tan duro, requería menos espacio comparado con intentar llevar ruedas de queso de campamento en campamento.[13]
Manteniéndolo frío
La comida era almacenada en bodegas o fosas, en cabañas orientadas en dirección norte, techadas e incluso bajo el agua. Algunas personas eran lo suficientemente afortunadas para tener springhouses, diminutas cabañas construidas alrededor de una pequeña fuente, donde eran puesto sartenes y ollas de barro dentro del flujo constante de agua.
Una springhouse era útil en comunidades rurales calurosas, tales como el sur de los Estados Unidos, debido a que el agua mantendría fríos los objetos dentro de la cabaña. La leche podía ser mantenida fría al poner un cubo dentro del agua, suspendido sobre esta con una cuerda. La leche fresca podía ser vertida en botellas o jarras, y ser colocada dentro de un cubo lleno de agua. El cubo se mantendría frío, manteniendo la leche fría, además de sin contaminar con insectos o churre. De esta forma, la leche podía conservarse hasta una semana, incluso en el calor opresivo del verano americano del Mississippi.
Las bodegas son edificios subterráneos o parcialmente subterráneos, usados para almacenar vegetales, frutas y otras comidas que requieran temperaturas frías constantes. Las bodegas son más conocidas por almacenar vino, pero los tubérculos, la carne salada y la sal eran almacenadas de forma regular en ellas. En la actualidad, las papas todavía son almacenadas en bodegas.
Los individuos más ricos podían tener varias bodegas para almacenar fruta, vegetales y carne, mientras que comunidades rurales o aisladas podían tener bodegas comunales. Si una bodega es construida lo suficientemente profundo, ¡incluso puede conservar nieve y hielo a lo largo del invierno!
Para nosotros el hielo es común en los meses de verano, pero no fue hasta finales del siglo XVIII que aumentó el acceso al hielo en todo el año. Los navíos de hielo cortaban en el norte grandes trozos de hielo de los icebergs y de los lagos congelados. El negocio no comenzó bien, debido a que se perdía dos tercios del hielo al derretirse. Eventualmente, los navíos fueron aislados térmicamente de una mejor forma y el hielo fue cortado de forma diferente para que sólo se perdiera el 8% del hielo.[14]
Siempre me sorprende que el hielo no aparezca más en las historias steampunk y los romances victorianos, debido a que el comercio del hielo realmente entró en alza en la década de 1860. En los Estados Unidos, los vagones de trenes aislados térmicamente fueron desarrollados en 1867 para que así el hielo pudiera ser transportado a lo largo de todo el país. Pronto, la comida era puesta sobre esos bloques de hielo y transportada. Entonces, los vagones fueron aislados térmicamente incluso más para crear vagones refrigerados, para que así la comida que normalmente se podría o se estropeaba pudiera ser transportada.
Bacterias, gérmenes y otras cosas divertidas
La literatura y las películas nos han llevado a creer que en el pasado las personas eran muy sucias. En su mayoría, estaban en lo correcto. Los Tudor definitivamente tenían algunos desafíos higiénicos, aunque algo de ello ha sido exagerado por nuestro sentido victoriano de la higiene, el lavado diario de los platos y la necesidad moderna de cubrir nuestro cuerpo con tantas esencias artificiales como sea legalmente posible. Sin embargo, los centros urbanos apestaban, especialmente durante el verano. Los residentes de la ciudad habrían apestado como mierda de caballo, dientes podridos, sudor y estarían cubiertos de churre, tizne, humo y suciedad. Demasiadas personas apretujadas en un espacio pequeño sin aire acondicionado o ventilación adecuada.
En situaciones urbanas, muchos de los pobres no tenían cocinas adecuadas para cocinar o eran compartidas con otras familias. En muchas épocas, como en Londres durante la Revolución Industrial, los trabajadores pobres de las fábricas dependían mucho de los vendedores y los quioscos de “comida rápida”, en vez de comidas caseras, tomaban una copa de té (bebido en la estación, debido a que las jarras para llevar todavía no se habían inventado), y compraban una pasta o un pastel de camino al trabajo.
Los centros urbanos con cocinas pequeñas podían tener diez individuos apretados en un apartamento de una o dos habitaciones. Si eran muy afortunados, tendrían un hogar con una chimenea para sacar el humo del interior y ayudar a eliminar algo del mal olor.
Sin embargo, en las cocinas de las granjas, las cosas serían un poco diferentes. Los granjeros pobres todavía tenían aire fresco, campos abiertos y el lujo de forrajear en el bosque. Aunque las leyes contra la caza furtiva existieron en muchos países de Europa, raramente hubo leyes contra forrajear bayas, frutas y plantas. Había más animales, más jardines de vegetales y más necesidad de conservar la comida.
Y, por tanto, más necesidad de limpieza.
Digamos que tu heroína está escondiéndose de su padre tiránico, el duque de Esto’Flora, y está haciéndose pasar por una aprendiz de moza de la leche (por cierto, probablemente tendría que pagar por el privilegio de ese rol). Necesitaría una atención obsesiva con la limpieza, o de otra forma sus acciones estropearían (en el mejor caso la leche y (en el peor) matarían a todos. (Una vez más, si tu heroína es una asesina, bueno, después de todo, quizás la leche es el lugar perfecto para ella.)
En la actualidad, lo sabemos todo sobre los gérmenes. Aprendemos sobre ellos desde pequeños. “Lava tus manos debido a que hay gérmenes en ellas.” Cubrimos a nuestros niños con jabones, espráis y geles antibacterianos para matar cualquier cosa que se parezca remotamente a un germen. Sin embargo, hace dos siglos, las personas no sabían que los gérmenes hacían que se enfermaran. Sin embargo, comprendían que una carencia de limpieza podía contaminar la comida, la cual se estropearía, la cual no se podía comer y haría que la gente se enfermara.
En definitiva, a muchos no les importaba o pensaban que eran idioteces, y no tenían ningún problema con limpiarse sus traseros con las manos y entonces preparar tu comida en la taberna local. Asegúrate de que tu heroína practica la seguridad alimentaria cada vez que puede. Resultaría embarazoso tener dolores de estómago mientras intenta rescatar al príncipe cautivo en la mazmorra.
Una buena ama de casa habría restregado sus mesas con sal y agua antes de curar una pieza de puerco. Habría limpiado el interior del estómago de becerro cuando hiciera queso. La vejiga del cerdo habría sido restregada y lavada antes de ser cortada y usada para sellar jarras de mermelada. Las telas usadas para cubrir las jarras necesitarían ser lavadas y el sartén donde gotea el sebo ser restregado.
Así que cuando tu héroe se quede en una granja y encuentre a una viuda con varios hijos, quizás puede ofrecerle ayuda con el fregado, rebanado o alzar cosas pesadas a cambio de comida y alojamiento durante la noche. Mientras que el dinero es siempre bueno, cuando consideras cuanto trabajo tiene que hacer sólo para alimentar su familia, un par de manos fuertes podrían ayudar mucho más que las dos monedas de cobre que está a punto de lanzarle.
Por supuesto, si tu héroe es un bastardo, bueno, podría comerse toda su comida y dejar atrás un desastre.
Por qué las heroínas tienen espadas y no espátulas
¡Uf! Este ha sido un capítulo repleto de información, donde estoy segura de que algunos de ustedes se estarán preguntando cómo van a incorporar esos detalles sin escribir cientos de páginas de descripción.
A menos que estés planeando escribir una escena donde el héroe está conversando con la moza de la leche mientras esta convierte la nata en mantequilla, es probable que no habrá ninguna necesidad de usar todos los extensos detalles de este capítulo. Sin embargo, eso no significa que leer esto fuera un desperdicio de tiempo.
Una de las mejores formas es usar pedacitos de información; pistas y pepitas que se sumarán a la atmósfera sin agregar bulto. Cuando tu heroína viaja al norte en la primavera, se va a quejar de que las fresas no están maduras, mientras que en su casa ya lo estarían. El héroe, al final de un largo invierno, compra la última libra de guisantes secos de un monasterio y su compañero se queja de la llegada tardía de la primavera.
Toma esta información, masajéala y déjala que resalte. Los lectores apreciarán las pepitas y que no detuviste la acción para describir una porno culinaria.
Todos los derechos de este texto pertenecen a Krista D. Ball. Esta es una traducción sin fines de lucro con el fin de promocionar su obra.
[1] Radcliffe, M. (1823). A Modern System of Domestic Cookery. London, p. 638.
[2] Esta es una puya al rescate de Maryam Dashwood por Willoughby en Sense and Sensibility de Jane Austen.
[3] Marshall, p. 90.
[4] Nota del traductor: Primera vez que oigo hablar de ella, pero aquí va la definición de Wikipedia: El pemmican o pemmikan es una comida concentrada, consistente en una masa de carne seca pulverizada, bayas desecadas y grasas; las grasas sirven como aglutinante además de aportar calorías, la carne seca (tipo tasajo molido) aporta proteínas y las bayas diferentes compuestos, en especial vitaminas.
[5] Lee, p. 22.
[6] Acton, Eliza. (1864). Modern Cookery for Private Families. London: Longman, Green, Longman, Roberts, and Green, p. 124.
[7] Ibid., p. 60.
[8] Goodman, Ruth, et al. (2010). Victorian Farm: Christmas Edition. Pavilion: Great Britain, p. 94, 95.
[9] Nota del traductor: Hubiera venido a cualquier país de Latinoamérica y preguntado.
[10] Nota del traductor: Unos 120 grados Celsius.
[11] Hazlitt, p. 142.
[12] Rundell, p. 263.
[13] Kimball, p. 33-34.
[14] History Magazine. (2010). The Impact of Refrigeration. Retrieved April 10, 2012, from http://www.history-magazine.com/refrig.html.
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